KaffeMorten

17 dage til WBC starter og dage til 14 dage til afgang til Staterne. Undertegnede, baristakollega og kaffeskolelærer sammen med Morten, havde idag den store fornøjelse at overvære første del af dagens træningssession. Smage espressi og cappuccini og signaturdrikke og overhøre ordvekslinger mellem kombattanten og på den ene side, hans mentor og daglige leder Rasmus Seirup, og på den anden side Fritz Storm. Fritz er World Barista Champion fra 2002 og har siden trænet utallige deltagere op til mesterskaberbene, virket som dommer siden 2003 og er endvidere WBC board member. Fritz har en enorm viden om kaffe og hvordan et sådant mesterskab udspiller sig, -hvad virker og hvad virker ikke. -Hvordan scorer man højest point hos dommerne… Det gjorde Klaus Thomsen, da han vandt WBC i 2006 efter træning af bl.a. Fritz, men nu nok om Fritz. Det handler om Morten og hans deltagelse i Atlanta 16-19. april.

Her kommer billeder fra dagens session i det lille kælderlokale, der emmede af intens træning. En frugtig duft af Ethiopisk Idido-kaffe fylder næseborerne. Vi træder indenfor:

Der testes glas til signaturdrikken.

Intenst

…og forløsende

Espressoen smages gentagende gange med forskellig formalingsgrad og gennemløbstid. Der skal være balance mellem syrlighed og bitterhed, og da bønnerne er lige friske nok er justeringer nødvendige. Bønnerne får lov at ligge og gasse lidt af til imorgen, hvor der skal smages igen.

Så kører Morten sit program igennem. Vi starter med et billede af Thomas Sigfreds smukt snedkerede bakker.

Rasmus noterer flittigt i sin sorte bog: Gennenløbstider på espressi, bliver der sagt for lidt/for meget, hvordan er cappuccinoen, kommentarer til workflow osv….

Cappuccini ophældes ved “dommerbordet”

Morten bruger en aeropress under brygningen af signaturdrikken. Stopuret viser 14.54.4, hvilket vil sige at der er få sekunder til de maksimale 15 min. er gået. Den færdige tid ender på godt 17 minutter, så der skal lige barberes godt 2 min af præsentationen…

Evaluering af præsentationen. Der er rigtig mange ting at tage fat på. Træningen fortsætter i morgen d. 31.3, -sidste dag med Fritz. Generalprøven d. 1. april skal måske udsættes et par dage…

Hej Alle

Jeg vil helt vildt gerne skrive lidt om idag, men mit manuskript kalder på rettelser og tilføjelser. Istedet har jeg en billederepotage til jer. Håber i nyder den!

Hav en god sommertid!

Siden søndag har mit program stået på signaturdrikudvikling. Egentligt skulle jeg have øvet cappuccinorutine søndag, men Rasmus Seirup(min chef, ven, træner og assistent) og jeg blev enige om at fremskynde færdiggørelsen af min signaturdrik. Det var et rigtigt valg, da jeg har fået mere ro på siden den er faldet nogenlunde på plads. Meget i min præsentation afhænger af signaturdrikforberedelsen. Workflow, manuskript og timing bestemmes i høj grad af hvor meget tid jeg skal bruge på Signaturdrikken(og hvornår tiden bruges). Eksempelvis skal jeg forberede en sukkerlage på scenen. Den skal koge ind så lang tid som muligt, og det betyder at min introtale skal indeholde forklaring og kommentarer til den. Det er noget af et pusliespil:-) 

Well. Den største begivenhed i denne uge har været hjemhentningen af hr. Compak K10. Jeg var i Fredericia hos Søren Stiller Marussen(Dansk Barista Mester 2008) i aftes for at låne den. Respekt til ham for at låne mig hans kværn med til Atlanta! Jeg nåede også lige at få et espressoskud fra hans projekt, Growers Cup med på vejen 50% Kenya, 50% Honduras. Den var for frisk(ristet 4 dage siden), og det forstyrrede. Potientialet var dog ikke til at tage fejl af. Kenyaen skinnede klart igennem med en dyb krop og solbærsyrlighed. Honduras kaffe har jeg ikke smagt meget af, så jeg kunne ikke fornemme hvordan den biddrog til smagen. Der er bare en af mange uudforskede områder af kaffelandskabet, jeg glæder mig til at udforske:-)

Til Barista DM brugte jeg Mahlköniks k30 twin grinder. Det er en god grinder med grind on demand, men! Den sviner og klumper meget og derfor er den ikke topcool. Derfor skulle der en anden kværn til! Først ville jeg have fat i Mazzers Robur. Den har KÆMPE koniske knive, masser af ventilation og en meget præcis dosermekanisme. Jeg har aldrig prøvet den, men fået den anbefalet af dygtige baristaer. Det kunne dog ikke lade sig gøre at få fat i en, da kværnen aldrig er på lager fra fabrikken, og ventetiden på en ny er ubestemt….. Fabrikken har åbentbart et ry for ikke at være gode med deadlines. Ærgeligt når de laver så seriøse kværne. Derfor gik jeg på udkig efter en Compak K10. Den har også KÆMPE koniske knive, er nem at rengøre og laver et præcist drop fra doseren. Den var til gengæld ikke så svær at få fat på, da Søren Stiller var virkelig cool og meget hjælpsom. Stor tak til ham! Jeg glæder mig til at finde en consistent dosing hvor jeg får 18g i kurven hver gang.

- Mon det er første gang samme kværn er til to  WBC’er i streg?

For at få Hr. Compak K10 til at fungerer i Atlanta skal der en lille anordning til der kaldes en Converter eller omformer. Den fik jeg også skaffet idag. Det er en tung, lille, dyr satan der laver 115 Volt om til 240 Volt. Jeg har haft mange forskellige planer for hvordan jeg skulle planlægge kværnproblemet. Først troede vi på kaffebaren at der skulle en specialbygget anordning til for at få kværnen til at virke i Atlanta. Det ville have betydet at jeg skulle have én kværn i Århus og én i Atlanta. Besværgligt og ikke optimalt! Det ser dog ud til at converteren ordner det for mig, og så kan den samme kværn følge mig hele vejen hvilket gør den sag meget enkel.

Som lovet er her et billede af espressoskummet Martin og jeg lavede. Billedet er af ringe kvalitet, men jeg håber i kan fornemme den blanke glatte overflade. Skummet minder mig om perfekt mikroskum på en cappuccino. Helt vildt lækker cremet mundføelse! Smagen er også cool, men afhænger selvfølgelig af bønnen, og brygningen af den.

Hvis i har et spørgsmål eller forslag til emner jeg kunne komme rundt omkring,  så post endelig en comment herinde!

- Post en comment anyway:-)

/Morten

For lidt over en uge siden flyttede en smuk dame ved navn Nuova Simonelli Aurelia ind i antikvarlegende Henning Clausens gamle lagerkælder. Hun er bygget i Italien, og er center for den internationale kaffeverdens opmærksomhed de næste 3 år.  Hun er blevet den officielle World Barista Championship espressomaskine. Dette gør at hun er blevet en celeberty espressomaskine på meget kort tid, og center for seriøs kritik såvel som seriøs kaffemageri.

Hvorom alt er har jeg fået mulighed for at lære hende meget godt at kende de næste 4 uger. Jeg skal forberede en 15 min. langt præsentation af 4 espressoer, 4 cappuccinoer og 4 signaturdrikke. Det lyder måske ikke af så meget, men opgaven er stor. Så stor at jeg taber pustet ved bare tanken om at stå på scenen og konkurrere med 62 af de bedste baristaer i verden. Wow!

Derfor tager jeg én ting af gangen. Lige nu er jeg ved at få min kaffe til at blive en lækker, luftig og frisk skum. Jeg har fået fat i en kokken Martin Kryhlmann. Han har fed erfaring med molyokylærgastronomi, og er derfor super cool til at skabe konsistenser. De sidste par dage har Martin og jeg eksperimenteret med konsistensen af skummet, og den er blevet super cremet og lækker!!!! Jeg uploader billeder på næste indlæg.

Well… Imorgen, søndag skal jeg ned og øve på min cappuccinorutine. Det er meget intenst, og jeg har haft problemer med mængde af luft i mælken. Det er en vild balance. Håber virkeligt at jeg får lavet nogle perfekte cappuccinoer imorgen!!!

/Morten

WOW!

Jeg skal til Atlanta, og det er snart! Verdens største kaffeevent og World Barista Championship står for døren. Jeg står overfor min største kreative process nogensinde, og det bliver interresant at følge.

Det kommer både sved og tåre, og jeg vil dele dem med dig. På den måde får alle der læser god, god kaffeunderholdning!

Håber i læser med, det gør jeg.